知識や技術が人から人へ、Sol de la Manana

Dario Caisina Quino

Philocoffeaにご来店いただき、ありがとうございます。 ボリビアのコーヒーのご紹介です。 ボリビアで最もよく知られているコーヒー生産地域のひとつが、アマゾン熱帯雨林への玄関口に位置するCaranaviです。Philocoffeaでは毎年Rodriguezさんのコーヒーを取り扱っていますが、人気のAlasitasなどがこの地域に位置します。暑く湿度が高く、農地というよりも熱帯雨林を思わせるような環境ですが、標高の高さと地域ごとに異なるマイクロクライメイトに恵まれ、多様な個性を持つコーヒーが生まれています。一方で、ボリビアのコーヒー産業は決して順調な道を歩んできたわけではありません。政府の政策変化や病害虫などの影響を受け、この10年間でコーヒーの生産量は約80％も減少。現在の輸出量はわずか約1,200トンと、世界のコーヒー市場においても非常に希少な生産国となっています。 そんなボリビアのコーヒー産業を長年支えてきたのが、Rodriguezファミリーです。彼らは30年以上前からCaranaviでBuena Vista Wet Millを運営し、地域の生産者が育てたコーヒーの精製に携わってきました。しかし、国内のコーヒー生産量が大きく減少していく状況を目の当たりにし、「このままではボリビアからコーヒーがなくなってしまうかもしれない」と、自分たち自身でもコーヒー栽培をスタート。現在はCaranaviに8つの異なる区画を所有し、標高1,400-1,650mのエリアで、近代的な農園管理を取り入れながら高品質なコーヒーを生産しています。 さらに彼らが取り組んだのは、自分たちだけが良いコーヒーをつくることではありませんでした。長い時間をかけて培ってきた栽培や精製の知識を地域の生産者にも共有し、ボリビアのコーヒー産業そのものをもう一度元気にしたい。そんな思いから始まったのが、Sol de la Manana（ソル・デ・ラ・マニャーナ）というプロジェクトです。スペイン語で「朝の太陽」を意味します。 プロジェクトがスタートしたのは2013年。Caranaviの街から山を登った小さな農村の約10名の生産者から始まりました。苗床のつくり方から農園管理、施肥の方法やタイミング、剪定、収穫したチェリーの選別まで。いわば「生産者のための学校」として、コーヒー栽培の基礎から体系的に学べるカリキュラムがつくられています。プロジェクト開始以前、生産者一人あたりの平均収量は1haあたりわずか2.5袋ほどでした。その後、学んだ技術を実践することで収量は大きく改善。Pedro Rodriguezたちは現在も参加する生産者のもとを定期的に訪れ、技術支援やアドバイスを続けています。こうした取り組みは高く評価され、2019年にはSCA（Specialty Coffee Association）のSustainability Awardを受賞しました。 自分たちだけが美味しいコーヒーをつくるのではなく、自分たちが長い時間をかけて得てきた知識を周囲の生産者にも共有する。そして、生産者がコーヒーをつくり続けることで生活していける環境をつくり、ボリビアのコーヒー産業そのものを次につないでいく。そんなSol de la Mananaに、プロジェクトの初期から参加してきた生産者の一人が、今回のコーヒーをつくったDarioさんです。 Darioさんが参加したのは2014年頃。当時のボリビアではさび病による被害が深刻で、特に小規模生産者の中には、コーヒー栽培を諦めてコカの葉の栽培へ転換しようとする人も少なくありませんでした。そんな厳しい状況の中、Darioさんは100名を超えるパイオニア農家の一人として、Rodriguez一家が運営するProducer Schoolで栽培について学びます。その成果は少しずつ現れ、それまで1haあたり5袋から10袋ほどだった収穫量を20袋以上へと増やした最初の生産者の一人となりました。同時に、安定して85点以上のスペシャルティグレードのコーヒーを生産できるようになったといいます。 そんなDarioさんのコーヒーづくりで、特に大切にしているのがSlow Dryingです。一般的な方法のように強い直射日光のもとで一気に乾燥させるのではなく、レイズドベッドを遮光ネットで覆い、日陰をつくった状態でゆっくりと乾燥させていきます。さらに、乾燥棚を通る空気の流れまで細かく管理しながら、水分を少しずつ、コントロールされた状態で抜いていきます。この丁寧な乾燥が、コーヒーが冷めたあとにも感じられるなめらかな質感や、豊かな風味につながっているとされています。また、湿度が大きく変化する高標高の環境において、ゆっくりと乾燥させることはその影響を和らげ、種子内部の胚乳を守りながら、コーヒーの保存性を高めることにもつながります。 今回のコーヒーのプロセスはウォッシュトですが、精製の途中では嫌気性発酵も取り入れられています。収穫したチェリーの果肉を取り除いたあと、24時間の嫌気性発酵を行い、その後ゆっくりと乾燥させて仕上げます。ボリビアのコーヒー産業を残したいと動き始めたRodriguez一家。その知識を地域へ共有するために生まれたSol de la Manana。そして、そこで学びながら品質と生産性を高めてきたDarioさん。一杯のコーヒーの背景に、長い時間をかけて知識や技術が人から人へと受け継がれてきたストーリーがあります。 ここからは、Philocoffeaのストーリー。生豆の状態を見てみると、水分値は11％とやや高め。一方で、密度はそこまで硬くないコーヒーでした。最初は「焦がしたくないな」と思い、序盤は少し優しく火力を当てて焙煎してみました。ところが、飲んでみると少し質感にざらつきが残る印象に。そこで次は、「せっかく水分をしっかり持っているなら、それをうまく使ってみよう」と、前半からしっかり火力をかけてみました。今度は反応が進んだものの、酸が少し暗く、重たい印象になってしまいました。最終的には、そのちょうど間を探るようなイメージで。序盤は少し優しく熱を当て、途中からしっかりと火力を上げることで、豆の中にある水分を使いながら反応を進めていきました。焙煎度は中浅煎りに仕上げています。同じ生豆でも、熱の入れ方を少し変えるだけで、質感が変わったり、酸の見え方が変わったり。そのコーヒーの美味しいポイントを探していく時間も、焙煎の面白さのひとつです。 ちょうどこの文章を書く少し前、店舗の抽出レシピを作成している佐藤から「ボリビアうまいです！質感いいです！」と言われて、思わず嬉しい気持ちに。今回の焙煎で特に意識していた部分だったので、なおさら嬉しい一言でした。私も改めて飲んでみると、柔らかなシトラスの果実感に、蜂蜜や胡桃を思わせる穏やかな甘さ。軽すぎず、重すぎず、するんと口の中を流れていくような質感が心地よく、自然ともう一口飲みたくなります。焙煎直後と比べても、エイジングとともにシトラス系の酸と甘さがよりはっきりと感じられるようになり、ボリビアらしいハーバルな香りも、その甘さに心地よく包まれています。 派手に目を引くようなコーヒーではないかもしれません。でも、柔らかな果実感と甘さ、するんとした心地よい質感があって、気づけばまた次の日も飲みたくなる。そんな、毎日の中に自然と馴染んでくれるような良さがあります。 そして、このコーヒーの背景にあるSol de la Mananaの取り組みを知ると、美味しいコーヒーを届けることの、その先についても考えます。私たちにできることは、こうしたコーヒーを一度きりで紹介して終わるのではなく、美味しいと思ったものをきちんと買い続け、皆さんに届け続けること。それが結果として、Darioさんのような生産者がコーヒーをつくり続けることや、Rodriguez一家が取り組むボリビアのコーヒー産業の未来につながっていったら、とても嬉しいです。毎日飲みたくなる美味しさが、つくる人のこれからにもつながっていく。そんな一杯として、皆さんの日常でも楽しんでいただけたら嬉しいです。

二人の兄弟が、広げるコーヒーの可能性 発酵を重ね、その先の美味しさへ

El Diviso

Philocoffeaにご来店いただき、ありがとうございます。コロンビアのコーヒーのご紹介です。 El Diviso。この名前を聞いたことがある方も、最近は多いかもしれません。ここ数年、世界のコーヒー競技会でもその名前を目にすることが増えた、コロンビア・ウィラを代表する注目の農園のひとつです。Philocoffeaでもこれまで、El Divisoのコーヒーや、彼らが精製を手がけたコーヒーを何度かご紹介してきました。 El Divisoがあるのは、コロンビア南西部、ウィラ県のBruselas。26年間にわたってコーヒー栽培を続けてきた農園で、現在はAdrianとNestorのLasso兄弟が中心となり、希少品種を含む6種類のコーヒーを栽培しています。 彼らの面白さは、ただコーヒーを「育てる」だけではありません。周辺の若い生産者や地域のコーヒー研究機関と協力しながら、さまざまな発酵材料や方法を取り入れ、コーヒーの新しい可能性を探り続けています。栽培から精製までをひとつのコーヒーづくりとして捉え、自分たちが目指す味わいをつくり上げていく。まさに「Coffee Producer」という言葉がよく似合う生産者たちです。 今回ご紹介するのは、Adrianが手がけたSidraです。Sidraは、近年スペシャルティコーヒーの世界でも注目されている品種のひとつ。今回の資料では、ネスレの試験農場で選抜の過程から生まれ、近年の遺伝子分析ではエチオピア原生種を背景に持つとされている一方、別の研究ではSL系統の要素も指摘されている、まだ分かっていない部分も残る品種として紹介されています。現在はエクアドルやコロンビアを中心に栽培されています。 そして今回、ぜひ注目してほしいのがその精製方法です。熟度の高いチェリーだけを選び、水に浮いた未成熟なチェリーなどを取り除いたところから、長いプロセスが始まります。まずは室温で24時間の好気性発酵。その後16〜18℃で32時間の嫌気性発酵を行い、再び約30時間の好気性発酵へ。さらに「BioMaster」と呼ばれるバイオリアクターへ移し、20℃で12時間の嫌気性発酵を行います。ここで終わりではありません。同じ品種のチェリーから培養したモストを加えた32℃のお湯に25時間浸漬し、さらに発酵を進めていきます。 発酵を重ねれば重ねるほど美味しくなる、という単純な話ではありません。それぞれの工程で時間や温度を細かく設定しながら、チェリーの状態をコントロールしていく。その緻密さに、El Divisoらしいコーヒーづくりへの探究心を感じます。発酵を終えたチェリーは50℃のお湯に5分間入れたあと、20℃の水で30分間洗い、微生物の働きを止めます。乾燥も一気に終わらせるのではなく、43℃で約10時間、37℃で8時間と段階的に温度を下げ、一度12時間休ませてから、最後は35℃で水分値10%から11％になるまで乾燥。発酵だけでなく、その後の乾燥まで細かく設計されています。このプロセスのひとつひとつが、彼らが思い描く一杯へとつながっています。 こちらのSidra、発酵由来の華やかさはしっかりあるのですが、私が購入した決め手はそこだけではありません。ベースにちゃんと甘さがあって、冷めても美味しい！発酵感の強いコーヒーは、冷めてくると酸の強さや質感のざらつきが気になることもあるのですが、これは最後まで甘さと質感がきれいに残ります。派手さだけではない、ちゃんとした質の良さを感じられるところが、このコーヒーの好きなポイントです。 焙煎は浅煎りに仕上げています。今回はいつもより投入量を増やし、釜から受ける直接的な熱を少し抑えながら、豆同士が持つ熱を活かすようなイメージで焙煎しました。目指したのは、ブルーベリーやチェリーのような果実感をより鮮やかに表現すること。冷めても酸だけが突出せず、このコーヒーが持つ甘さときれいな質感が残るように調整しています。 まず驚くのは、そのアロマ。袋を開けた瞬間、豆を挽いた瞬間、そのたびにEl Divisoらしい華やかな香りが空間いっぱいに広がります。焙煎所で淹れようとすると、「なんかすごくいい香りする！」と、すぐに周りのスタッフが反応します。淹れる前からちょっとワクワクさせてくれるコーヒーです。実際に飲んでみても、その印象はそのまま。レッドチェリー、ブルーベリーガム、カシス、オレンジキャンディーのようなフルーティーな味わいが、口の中にジュワッと広がります。飲み終えて、みんなで感想を話している間もずっと口の中に残る甘い香り。思わずうっとりしてしまうような、長い余韻が続きます。そして、このコーヒーの良さは派手なフレーバーだけではありません。キャンディーのようなしっかりとした甘さと、少し粘性のある口当たりが全体を支えているので、温度が下がってもバランスが崩れず、最後まで心地よく楽しめます。 一口目は、その鮮やかな果実感に。二口目は、いつまでも続く余韻の長さに。 そして飲み進めるほどに、それらを支えるしっかりとした甘さと、なめらかな質感に気づきます。飲むたびに、またひとつ好きなところが見つかる。 そんな、一口一口に心惹かれるコーヒーです。ぜひ、ゆっくりとお楽しみください。

特別な一杯を、ご自宅で

TOP LOT Assort

Philocoffeaにご来店いただき、ありがとうございます。プレゼントにもおすすめのトップロットの飲み比べのセットのご紹介です。 Geisha種など、ちょっといいコーヒー。自分で買ったときも、誰かからもらったときも、「せっかくなら美味しく淹れたい」「失敗したらもったいないな」と、少し緊張してしまいますよね。そんな特別なコーヒーを、もっと気軽にご自宅で楽しんでほしい。 そんな思いから生まれたのが、黒いパッケージが目印の、通称「黒ディップ」です。 Dipstyleなら、ティーバッグのようにカップに入れてお湯を注ぐだけ。特別な器具も、難しい抽出技術も必要ありません。お湯とカップさえあれば、誰でも気軽にトップロットの美味しさを楽しんでいただけます。 普段なら少し勇気のいるコーヒーを、まずは一杯から。自分へのちょっとしたご褒美にも、コーヒー好きな方への贈り物にも。今回は、そんな「黒ディップ」を3種類詰め合わせました。 内容： ・337 Costa Rica TOMODACHI　2個 ・708 Colombia Aroma Nativo Pink Bourbon　2個 ・716 Colombia La Roca Geisha　2個 337 Costa Rica TOMODACHIは、ミルクチョコレートやアーモンド、リンゴを思わせる穏やかで柔らかな味わい。つるんとした質感が心地よく、仕事の合間など、ちょっとひと息つきたい時間にぴったりの優しいコーヒーです。温度が下がるにつれてドライフルーツのような甘い果実感も現れるので、気分を切り替えたいときの一杯にもおすすめです。 対して、708 Colombia Aroma Nativoは、袋を開けた瞬間から鮮やかな香りが飛び込んでくるようなコーヒー。ライチやピーチ、グレープなど、さまざまな果実の味わいが口いっぱいに広がります。フルーツジュースのような感覚で朝一番に楽しむのも、休日にゆっくりと甘い余韻を楽しむのもおすすめ。飲むと少し気分まで明るくなるような、エネルギーとパッションを感じる一杯です。 そして、716 Colombia La Rocaは私のお気に入り。Geishaらしい上品な華やかさがあり、みかんやピーチ、フローラルなど、複雑で繊細な味わいを楽しめます。少し時間に余裕のある休日のコーヒーブレイクに、ゆっくり味わっていただきたい一杯です。さらに、抽出を終えたバッグをそのままミルクに浸しておくと、ロイヤルミルクティーを思わせる華やかなカフェオレに。二杯目まで美味しく楽しめるので、ぜひ試してみてください。 Dipstyle Coffeeの魅力は、お湯とカップさえあれば、どこでも気軽に本格的なスペシャルティコーヒーを楽しめること。 ご自宅ではもちろん、オフィスや旅行先でも、特別な器具を用意する必要はありません。 そして今回のアソートに入っているのは、どれもちょっと特別なコーヒーたち。豆でそれぞれ購入すると少し手を伸ばしにくいトップロットも、Dipstyleなら一杯ずつ気軽に楽しむことができます。「気になっていたあのコーヒーを、一度飲んでみたい。」そんな方にもぜひ手に取っていただきたいセットです。 コーヒーが好きな方への贈り物は、詳しい人だからこそ「何を選んだらいいんだろう」と迷ってしまうこともあると思います。そんなときにも、個性の異なるスペシャルティコーヒーを一杯ずつ楽しめるこのアソートなら、きっと新しい味との出会いを贈れるはず。 もちろん、誰かに贈るだけでなく、いつも頑張っている自分へのちょっとしたご褒美にも。 今日はどれにしようかな、と3種類から選ぶ時間まで楽しんでもらえたら嬉しいです。 ちょっといいコーヒーを、自分にも、大切な人にも。 いつものコーヒータイムが少しだけ特別になるような時間を、Dipstyle Coffeeと一緒に贈ってみませんか？ -----　　-----　　-----　　----- ＜作り方＞ −−− １．カップやタンブラーにバッグを１つ入れる ２．お湯を50g入れて30秒蒸らす ３．追加でお湯を130g注いで、バッグを10回くらい揺らす ４．さらに3分待ったら、バッグを取り出して終了 −−− これだけ。お湯は92℃くらいの熱めがオススメです。 （もっと簡単にしたければ、一気にお湯を180g注いでしまってもいいです。） また、もう少し濃いほうがいいなという場合は、 お湯を少し減らすか、バッグを取り出す前にもう少し揺らしてみてください。 1度使い終わったバッグは、ミルクに浸すとコーヒー牛乳として2杯目がお楽しみいただけます。アイスでも、電子レンジで温めてホットでも、美味しいのでぜひお試しくださいませ。 ＼かんたん！ディップでアイスレシピ／ １.ディップスタイルを耐熱のカップに入れ、93℃のお湯を100g注ぎます。 ２.バッグを5回ほど上下にゆらし、そのまま1分30秒待ちます。 ３.氷を約4個（約80g）加えて溶かしたら、氷を入れたグラスに注いで完成！ -----　　-----　　-----　　----- ＜賞味期限＞ 2027年8月3日 ＜内容量＞ 12g×6袋 ＜美味しい作り方＞

ホルヘのデザインする、甘く、多幸感ある一杯

Colombia La Roca

Philocoffeaにご来店いただき、ありがとうございます。 大人気商品「ディップスタイルコーヒー」 今回ご紹介するのは、Philocoffeaでも人気のラ・ロカのホルヘのコーヒーです！ コロンビアのトリマ県に位置するプラナーダス。この地域は2000年代初頭までゲリラの影響下にあり、決して豊かな環境とは言えません。農園へは、舗装されていない道を4時間以上進み、小川を渡る必要があるなど、到達するのも一苦労です。しかし、一度農園に足を踏み入れれば、そのポテンシャルの高さに驚かされることでしょう。今回ご紹介するのは、プラナーダスで自身の農園"La Roca"を運営しながら、近隣農家のプロセスも請け負うホルヘが手がけたゲイシャ種。彼のプロセス技術でゲイシャ種の持つ可能性を最大限に引き出しています。 ホルヘは、プラナーダスで3世代続く農園の息子であり、4〜5年前からスペシャルティグレードの生産に挑戦しています。彼の努力は、2022年のCOE（Cup of Excellence）初エントリーで3位入賞、2023年には24位入賞という形で実を結び、コーヒー生産への情熱を一層強めています。さらに、ホルヘの息子もその情熱を受け継いでおり、キッズ向けカップテイスターズで2位を獲得。次世代も期待できる生産者一家です。 今回は購入できた生豆がごく少量。少しでも多くの方に手に取っていただきたいと思い、ディップスタイルでご用意しました。袋を開けてバッグを取り出すと、オレンジを思わせる甘く爽やかな香りがふわっと広がります。あとはお湯を注いで数分待つだけ。ゲイシャ種ならではの華やかな香りと繊細な味わいを、気軽に楽しんでいただけます。 温かいうちは、ベルガモットのような上品なシトラス感と、さくらんぼを思わせる甘酸っぱい果実味。余韻にはアールグレイのような紅茶を思わせる香りが続き、華やかでエレガントな印象です。 そして、私が好きなのはここから。少し冷めてからです。温度が下がるにつれて、ベルガモットのような爽やかさから、みかんのような甘いシトラスの印象へ。さらにアプリコットやピーチを思わせる甘いストーンフルーツのニュアンスも現れ、つるんと滑らかな質感とともに口の中に広がります。飲み込んだあともフローラルな香りが長く続き、思わずもうひと口飲みたくなるような、多幸感のある一杯。少しだけ時間をかけて、温度とともに変わっていく表情まで楽しんでいただけたら嬉しいです。 特別な抽出器具がなくても、本格的な味わいを。 自分へのご褒美にも、コーヒー好きの方へのちょっとした贈り物にもおすすめです。 -----　　-----　　-----　　----- ＜作り方＞ −−− １．カップやタンブラーにバッグを１つ入れる ２．お湯を50g入れて30秒蒸らす ３．追加でお湯を130g注いで、バッグを10回くらい揺らす ４．さらに3分待ったら、バッグを取り出して終了 −−− これだけ。お湯は92℃くらいの熱めがオススメです。 （もっと簡単にしたければ、一気にお湯を180g注いでしまってもいいです。） また、もう少し濃いほうがいいなという場合は、 お湯を少し減らすか、バッグを取り出す前にもう少し揺らしてみてください。 1度使い終わったバッグは、ミルクに浸すとコーヒー牛乳として2杯目がお楽しみいただけます。アイスでも、電子レンジで温めてホットでも、美味しいのでぜひお試しくださいませ。 -----　　-----　　-----　　----- ＜賞味期限＞ 2027年　月　日 ＜内容量＞ 12g×5袋 ＜美味しい作り方＞

鮮やかな表情を楽しむ深煎り

Ethiopia Gera

Philocoffeaにご来店いただき、ありがとうございます。エチオピアのコーヒーのご紹介です。 今回のコーヒーが育てられたのは、エチオピア西部、オロミア州のジマエリア。首都アディスアベバから約440km離れた場所に位置する、Gera農園です。Gera農園を取り囲むのは、約1,000haにも及ぶ広大な森林。その豊かな自然の中で、2008年に約100haの土地からコーヒー栽培が始まりました。その後少しずつ栽培面積を広げ、2019年には約500haもの有機コーヒー農園へと成長しています。今後も残る500haへ栽培エリアを広げる計画がありますが、森林の保全にも配慮しながら進められています。標高は1,900mから2,100m。高い標高と豊かな森林に囲まれた環境の中で、エチオピア原種のコーヒーが育てられています。 Gera農園で生産されるコーヒーの80％以上はウォッシュドプロセス。ナチュラルやアナエロビックなどは、残りの約20％ほどです。今回ご紹介するのは、その中でも嫌気性発酵を行ったロットです。収穫されたチェリーは、まず未成熟なものや過熟なものを丁寧に取り除いて選別。その後チェリーは、エアバルブと温度計を備えたステンレス製のタンクへ。密閉した状態で1日間の嫌気性発酵を行います。発酵後は外皮を取り除き、ミューシレージを残した状態でアフリカンベッドへ移動。そこからじっくりと乾燥させて仕上げられます。 ベリーやストーンフルーツ、トロピカルフルーツなど、さまざまな果実のニュアンスを持つこちらのコーヒー。今回は、Philocoffeaの十八番ともいえる「鮮やかな深煎り」に仕上げてみました。 このコーヒーを焙煎するときにイメージしていたのは、普段深煎りを好んで飲んでいる方にも、明るい酸味や果実感を楽しんでもらえるような一杯です。いきなり浅煎りを飲むと、「ちょっと酸っぱいかも」と感じる方もいると思います。でも、深煎りらしい甘さや飲みごたえの中に、少し明るい果実感があれば、そこから中煎りや浅煎りにも興味を持ってもらえるかもしれない。そんなふうに、いつもの好みから少しだけ選択肢を広げてくれるような深煎りを目指しました。コーヒーの選択肢が増えると、「今日は何を飲もうかな」と選ぶ時間も、きっと少し楽しくなりますよね。普段は深煎り派の方にはもちろん、いつもは浅煎り派という方にも、ぜひ飲んでみてほしい深煎りです。 焙煎については、密度も水分値もしっかりとあるコーヒーだったので、最初の1バッチは投入温度も火力も最初からガンガン行こうぜというくらい、しっかり熱を入れてみました。焙煎後に実際に飲んでみると、果実感は綺麗に出ているものの、少し口当たりが軽い印象に。そこで次の焙煎では序盤の火力を少しだけ抑え、果実の鮮やかさを残しながら、もう少し重さのある質感が出るように調整しました。焙煎時間は9分台。深煎りとしては短い時間で仕上げています。じっくり火を入れて深煎りらしいロースト感をつくるというよりも、このコーヒーがもともと持っている鮮やかな果実感をできるだけ残したまま、深煎りまで持っていく。そんなイメージで、短時間で一気に仕上げました。 焙煎所で過ごしていると、毎日のようにスタッフがコーヒーを淹れて、「飲んでください！」と周りのスタッフにシェアしてくれます。このエチオピアもいろいろな人が淹れてくれて、そのたびに飲ませてもらったのですが、面白いことに、淹れる人によって感じる味わいが少しずつ違いました。ある人が淹れた一杯は、どっしりとした質感と深煎りらしい苦味の中に、葡萄のような果実感がしっかり。別の人が淹れると、明るいベリー系の酸味に、少しスパイシーな後味。そして粕谷が淹れた一杯からは、深煎りらしい苦味とそれを支える桃のようなしっとりとした甘さを感じました。同じコーヒーなのに、淹れる人が変わるだけで見えてくる表情も変わる。「今日はどんな味がするんだろう」と、誰かに「飲んでみて」と渡されるのが楽しみになるようなコーヒーです。 そして、一杯の中でもその表情はどんどん変わっていきます。温かいうちは、深煎りらしいしっかりとした苦味と飲みごたえ。そこから少しずつ温度が下がってくると、葡萄やベリー、黄桃のような果実感が顔を出し、さらにスパイスを思わせるニュアンスも。ひと口ごとに「今度はこんな味がする」と、コロコロと印象が変わっていきます。 コーヒーを飲んでいると、「美味しく淹れなきゃ」とか、「このフレーバーをちゃんと感じなきゃ」と、ついつい正解を探してしまうこともあると思います。このコーヒーはそんなに肩肘張らずにリラックスして飲んでみてほしい一杯です。葡萄に感じても、ベリーに感じても、桃に感じても、なんだかよく分からないけど美味しい！でも、もちろん大丈夫。 淹れる人によって変わる。温度によっても変わる。今日と明日で感じ方が違ったっていい。そのたびに「あ、今日はこんな味がする」と新しい発見がある。それくらい気軽な気持ちで、このコーヒーのコロコロと変わる鮮やかな表情を楽しんでいただけたら嬉しいです。

訪れて感じた、"丁寧"という農園の空気

Bambito Estate

Philocoffeaにご来店いただき、ありがとうございます。パナマのコーヒーのご紹介です。 今回ご紹介するBambito Estateは、1945年に設立された農園です。創業以来、「より良いコーヒーをつくること」を何よりも大切にしながら、約80年にわたり家族の手で受け継がれてきました。現在では4代目、5代目へとその想いが引き継がれ、パナマを代表するスペシャルティコーヒー農園のひとつとして高い評価を受けています。 農園があるのは、パナマ・チリキ県バンビート。標高1,660-1,850mの冷涼な山岳地帯で、二つの国立森林公園に囲まれた自然豊かな場所です。農園の中央には一本の尾根が走っており、その地形によって一つの農園の中に二つの異なるマイクロクライメイトが生まれています。さらに、この尾根は夏に吹く北風からコーヒーの木を守る役割も果たしており、ゆっくりと実を熟させることで、複雑な甘さと美しい酸味を育んでいます。自然そのものが、この農園にとって最高の設備なのだと感じさせられます。 Bambito Estateでは、高品質なコーヒーづくりと自然環境を守ることは、切り離せないものとして考えられています。収穫されたチェリーは果肉とミューシレージを取り除いた後、天日乾燥を中心に仕上げられ、理想的な水分値まで丁寧に乾燥されます。精製で生まれたコーヒーチェリーの果肉は廃棄されることなく、有機肥料へ。数か月かけてゆっくりと堆肥化された肥料は、再びコーヒーの木へ戻され、豊かな土壌を育てていきます。また、農園には温室やカッピングルームも併設されており、苗木の育成から品質管理まで、自分たちの手で丁寧に行っています。一つひとつを積み重ねる姿勢こそが、毎年安定して美味しいコーヒーを生み出している理由なのだと思います。 Bambito Estateが大切にしているのは、コーヒーだけではありません。収穫期には多くの地元の家族が農園で働き、地域とともにコーヒーづくりを支えています。また、近隣の小学校へ朝食を提供する活動や、毎年クリスマスに地域住民を招いて交流会を開くなど、コミュニティとのつながりも大切にしています。「美味しいコーヒーは、豊かな自然と、そこで暮らす人たちによって育まれる。」そんな考え方が、この農園には自然と根付いているように感じます。 こちらのコーヒーも、今年3月に粕谷がパナマを訪れた際に購入を決めたロットです。今回は農園ではなく、プロセス施設の見学とカッピングをさせていただきました。そこで一番印象に残ったのは、「実直で、とても丁寧な農園だな」ということ。最新設備が並ぶ大きな施設というよりは、どこか家族の歴史を感じさせる温かみのある建物。決して派手ではありませんが、施設の隅々まできれいに手入れがされていて、「ここなら美味しいコーヒーが生まれるだろうな」と自然に思える空気が流れていました。 特に印象的だったのは、温度管理された部屋へ出入りする際の様子です。農園の皆さんは、冷気を逃がさないように素早く扉を閉めることを当たり前のように徹底していました。ほんの些細なことかもしれません。でも、その小さな積み重ねこそが品質につながることを知っているからこその行動なのだと思います。 「より良いコーヒーを届けたい。」 そんな気持ちが、ひとつひとつの行動から伝わってくる農園でした。 見学のあとに行ったカッピングでも、その印象は変わりません。 どのコーヒーも驚くほどクリーンで、それぞれの品種の個性が素直に表現されています。ただ綺麗なだけではなく、豊かなフレーバーがあり、その土地の持つ力強さまで感じられるような味わいでした。派手さはありません。でも、一杯飲むと「丁寧につくられたコーヒーなんだな」と自然に伝わってくる。Bambito Estateは、そんな誠実な魅力を持った農園だと感じています。 Bambito Estateのカッピングルームで出会ったこちらのコーヒー。ベリーやドライフルーツ、トロピカルフルーツを思わせる鮮やかな果実感。カッピングをしている最中、思わず「美味しいな」とつぶやいてしまうような、Bambito Estateの魅力がぎゅっと詰まったコーヒーです。焙煎は、そんな鮮やかな果実感をしっかりと引き出せるよう、浅煎りに仕上げています。最初は731のWashedと同じように、少し時間をかけながら綺麗な味わいに仕上げようとしました。もちろんそれも美味しかったのですが、飲んでみるとどこか少し物足りない。「産地で飲んだときは、もっと果実の鮮やかさがあったな」と思い、そこから焙煎を調整しました。前半の熱量を少し増やすことで、このコーヒーが持っている明るい果実感をより前に出しています。 焙煎から2週間から3週間ほどエイジングをとることで、より綺麗な酸味と後味をお楽しみいただけます。温かいうちは、レッドチェリーのような赤い果実感に、パパイヤを思わせるトロピカルなニュアンス。温度が下がるにつれて、りんごの蜜やレーズン、ヘーゼルナッツのような、しっとりとした甘さへと変化していきます。浅煎りながら、液体にはほどよい重みと粘性があり、つるんと滑らかな口当たりもこのコーヒーの魅力です。 Washedの澄んだ綺麗さとはまた違う、Naturalらしい鮮やかな果実感と甘さを楽しめるBambito Estate。同じ農園だからこそ感じられる共通点と、それぞれの個性があります。ぜひ2つを飲み比べながら、Bambito Estateのさまざまな表情を楽しんでいただけたら嬉しいです。

学ぶほど、コーヒーは面白くなる

Buenos Aires

Philocoffeaにご来店いただき、ありがとうございます。 コロンビアのコーヒーのご紹介です。 ※珈琲豆挽きをご希望の方は備考欄に記載お願いいたします。 フレンチプレス用（粗挽き）ドリップ用（中挽き）エスプレッソ用（細挽き） コロンビア南部、ウイラ県ピタリートのPalmar de Criollo村に位置するFinca Buenos Aires。5から6ヘクタールほどのこの農園を管理しているのが、Yovanny Gonzalez Lassoさんです。Yovannyさんの両親は、生涯にわたってコーヒー農家として働いてきました。幼い頃からコーヒーが身近にある環境で育ったYovannyさんですが、意外にも、最初から自分もコーヒー生産者になりたいと思っていたわけではなかったそうです。むしろ若い頃は、「ほかの可能性も探してみたい」と考えていました。 そんなYovannyさんとコーヒーとの関係を大きく変えたのが、SENA（コロンビア国立職業訓練機関）の技術プログラムと、その後Escuela del Cafe（コーヒースクール）で経験したインターンシップでした。そこで出会ったのは、それまで身近にありすぎて気づかなかった、コーヒーの奥深い世界。 標高が違えば、味わいが変わる。 生産される地域が違えば、また違った個性が生まれる。 品種や精製方法によっても、一杯の表情は大きく変化する。 知れば知るほど新しい疑問が生まれ、「もっと知りたい」という気持ちが膨らんでいきました。その好奇心が、やがてスペシャルティコーヒーを自分の仕事にするという決断につながります。そして現在、Yovannyさんは家族が営んできたFinca Buenos Airesを管理しています。 Yovannyさんがコーヒーづくりで大切にしているのは、何かひとつの特別な技術ではありません。「品質をつくるためには、いくつもの大切な要素がうまく組み合わさる必要がある」と話します。土壌とコーヒーの木を健康に保つための適切な施肥。収穫時には、良い状態のチェリーだけを選ぶこと。そして収穫後の精製や発酵にも細心の注意を払うこと。どこかひとつだけを頑張ればいいのではなく、すべての工程はつながっている。だからこそ、小さな作業にも手を抜かず、一つひとつ丁寧に積み重ねています。 その根底にあるのは、自分たちの仕事への愛情です。自分たちが時間と手間をかけて育てたコーヒーが一杯になり、それを遠く離れた誰かが飲んで「美味しい」と感じてくれる。その瞬間に、それまで積み重ねてきた仕事や努力が報われるように感じるのだそうです。 生豆商社から共有してもらったYovannyさんのインタビュー資料の中で、個人的にとても印象に残った言葉があります。 「コーヒーの面白いところは、毎日必ず何か新しいことを学べることです。「これが絶対に正しい」と決まっているわけではありません。まだ試したことのないさまざまな精製方法があり、新しい品種との出会いもあります。コーヒーの世界は常に変化し続けていて、私たちも学び続けています。そして、コーヒーはいつまで経っても私たちを驚かせてくれるんです。」 私自身、何年この仕事をしていても、「コーヒーって面白いな」と思わせてくれる瞬間があります。きっと全部を知る日は来ないし、だからこそ私たちは学び続けられる。Yovannyさんの言葉を読みながら、そんな終わりのない面白さも、コーヒーを好きでいられる理由のひとつなのだと思いました。 一度は家族とは違う道も考えたYovannyさんが、学ぶことをきっかけにコーヒーの面白さに気づき、今では家族の農園を管理している。そう考えると、Finca Buenos Airesは単に両親から受け継いだ農園というだけではなく、Yovannyさん自身がコーヒーの面白さを知り、自ら選んで戻ってきた場所なのかもしれません。 今回のコーヒーはTabi種。Tabiは、病害への強さと美味しさ、その両方を求めてコロンビアで開発されたハイブリッド品種です。さび病などへの耐性を持つTimor Hybridと、TypicaやBourbonなどのアラビカ種を掛け合わせ、2000年代初めに誕生しました。コーヒーとしての美味しさを大切にしながら、病害にも強く育つことを目指した品種です。プロセスは、48時間の嫌気性発酵を2回行うDouble Anaerobic Natural Process。生豆は黄色や茶色がかった見た目で、袋を開けた瞬間からかなり発酵感のある香りが感じられました。 最初に生豆を見たときは、黄色や茶色っぽい発酵系特有の色合いから「これはしっかりめの深煎りにしようかな」と考えていました。でも、途中でふと、それではいつも通りすぎるなと。このコーヒーをあえて浅煎りに仕上げてみたら面白いのではないかと思い、思い切って浅煎り寄りに仕上げてみました。これが、とても難しかったです... 水分値は高めなのですが、焙煎前半から火力をかけすぎると表面が焦げやすく、苦味の強い味わいになってしまいます。そこで前半は少し火力を抑えながら優しく熱を入れ、中盤にかけてしっかりとエネルギーを与えて反応を進めました。さらに焙煎時間を10分程度とやや長めにとることで、酸の強度を少し落ち着かせながら、このコーヒーが持つ複雑さを引き出しています。「これが正しい」という一つの答えがないからこそ、焙煎でもさまざまな形でコーヒーを表現できる。今回のTabiを焙煎しながら、そんなコーヒーの面白さを改めて感じました。 焙煎から2週間ほどエイジングすると、酸の角が少しずつ取れ、味わいもまとまり、より抽出しやすくなってきます。豆の袋を開けた瞬間に感じるのは、ハイカカオチョコレートのような香り。お湯を注ぐと、カカオや洋酒を思わせる深みのある香りがさらに広がります。 温かいうちは、カカオニブやウイスキーのような、ほろ苦さと奥行きのある少し大人な味わい。そこから温度が下がるにつれて発酵由来のニュアンスとともに、ドライパイン、レッドアップル、カシス、レッドチェリーと、さまざまな果実が次々と顔をのぞかせます。さらに、梅酒を思わせる甘酸っぱさもあり、果実をぎゅっと凝縮したような、しっかりとした果実酒の印象も感じられます。 ひと口目からしっかりとパンチがありますが、温度が変わるたびに「今度は何の味がするだろう」と探しながら飲んでみると、このコーヒーの複雑さがより楽しめると思います。 生産者も、ロースターも、そして飲む人も、それぞれの視点から新しい発見ができる。 そんなコーヒーの面白さを、この一杯から感じていただけたら嬉しいです。

三世代、そしてその先へ Guayambaらしさ求めて

Finca Guayamba

Philocoffeaにご来店いただき、ありがとうございます。コロンビアのコーヒーのご紹介です。 ※挽きの状態をご希望の場合は、備考欄にご希望の挽目（細挽き/エスプレッソ用。中挽き/ドリップ用、粗挽き/フレンチプレス用）をご記入ください。 コロンビア南部のウイラ県Timanaに位置するFinca Guayamba。農園主のRobinsonさんとコーヒーとの関わりは、まだ4歳から5歳だった頃まで遡ります。もともと両親はタマネギを栽培していましたが、その後コーヒー栽培へと転換。幼いRobinsonさんも両親のそばで、小さな苗床をつくったり、コーヒーの木へ水をあげたりしながら育ちました。最初は200本ほどの小さなコーヒーの木から。決して順調なことばかりではなく、干ばつによって作物が駄目になってしまうような厳しい時期も経験したそうです。それでもコーヒーづくりを諦めることなく、少しずつ農園を成長させてきました。両親がコーヒーと向き合う姿をすぐそばで見ながら育ったRobinsonさん。その時間の中で、コーヒーへの愛情と敬意も自然と受け継がれていったのだと思います。 Finca Guayambaが目指しているのは、「模範となるような、そして他とは違うコーヒー」をつくること。そのために大切にしているのが、特別な技術ひとつに頼るのではなく、種子の選定から栽培、収穫、発酵、乾燥まで、一つひとつの工程を細かく管理することです。まず栽培前には土壌分析を行い、その結果に合わせて必要な栄養素を見極めながら施肥を行います。コーヒーの木を健康に保つための葉面散布なども取り入れ、それぞれの品種が健やかに育つ環境を整えています。 そして、収穫後もその丁寧さは変わりません。発酵、乾燥と、それぞれの工程で温度や状態を細かく確認しながら精製を進めています。好気性発酵と嫌気性発酵の両方を使い分け、完成したコーヒーは自らカッピング。「もっと良くできるところはないか。」出来上がったコーヒーを飲み、また次の生産へとつなげていく。その繰り返しによって、Finca Guayambaの品質は少しずつ磨かれてきました。 現在、農園には約12種類の品種が栽培されています。Pink Bourbon、Geisha、Orange Bourbon、Catuai MG2、Aji、Yellow Bourbon、Arusiなど実にさまざま。中でもRobinsonさんが「この農園を代表する存在」と話すのが、PapayoとPink Bourbonです。特にPapayoはFinca Guayambaとの相性が良く、ナチュラルプロセスによって素晴らしい結果を生み出しているそうです。ただ珍しい品種を育てるのではなく、それぞれの品種と土地の相性を見ながら、栽培から精製まで向き合い、そのコーヒーが持つ魅力をどうすれば最大限に表現できるのかを考える。そこにも、Robinsonさんらしい実直なコーヒーづくりが表れています。 「コーヒーがあったからこそ、家族がひとつになれた。」 農園の紹介文にあったRobinsonさんのこの言葉が、とても印象的でした。 Robinsonさんにとって、コーヒーは単なる農作物でも、仕事でもありません。コーヒーを通じて家族がつながり、一緒に働く人たちとの関係が生まれる。そして地域に仕事をつくり、自分たちの暮らしも少しずつ豊かになっていく。だからこそ、コーヒーを育ててくれる自然への敬意も忘れません。水源や自然環境を守り、木を植えるなど、次の世代へこの土地を残していくための取り組みも続けています。そして今、そのコーヒーへの想いはさらに次の世代へ。 Robinsonさんの息子もコーヒーに情熱を持ち、さらに8歳になる孫娘も、すでにコーヒーを淹れ、さまざまな抽出方法に興味を持っているそうです。エスプレッソやラテまでつくるというから驚きですね！ 両親からRobinsonさんへ。 Robinsonさんから子どもたちへ。 そして、今度は孫娘へ。 三世代、そしてその先へと、コーヒーの文化が自然につながっていきます。 Robinsonさんは、自分たちのコーヒーを飲む人に「とても丁寧につくられていることを知ってほしい」と話します。お客様へ、自然へ、そして一杯のコーヒーを飲んでくれる人へ。たくさんの愛情と敬意を込めて、一つひとつの仕事に向き合う。コーヒーとともに育ち、人生を歩み、そしてその文化を次の世代へつないでいく。Finca Guayambaのコーヒーには、Robinsonさんと家族が積み重ねてきた時間まで、ぎゅっと詰まっているように感じます。 生豆の袋を開けると、少し洋酒を思わせる発酵由来の香りと、ドライフルーツのような甘い香り。そのまま食べることはできませんが、なんだかちょっと美味しそうです。香りからも、Robinsonさんのプロセスへのこだわりが伝わってきます。 水分値はやや高めで、豆の色も少し黄色っぽく、焙煎はなかなか難しいコーヒーでした。発酵感だけを強く出すのではなく、この豆が持っている複雑な果実感もしっかり引き出したい。ただ、ゆっくり焙煎しすぎると、カカオのような少し茶色い味わいが強くなってしまう。「ちょうどいい塩梅はどこだろう」と、探りながらプロファイルの調整を行いました。焙煎前半は、表面を焦がさないよう少し優しく熱を加え、中盤からはしっかりとエネルギーを与えて反応を進めます。そして後半は、せっかくの鮮やかな果実感を損なわないよう、ディベロップタイムを短めにして仕上げました。最終的には、温度変化とともにいろいろな表情を楽しめる、面白い一杯に仕上げられたと思います。 温かいうちは、巨峰やレーズン、ミルクチョコレートを思わせる、しっかりとした甘さが口いっぱいに広がります。浅煎りではありますが、軽やかというよりも、どっしりとした存在感のある味わいです。温度が下がるにつれて、巨峰のような濃厚な果実感は、プラムを思わせる甘酸っぱいストーンフルーツのニュアンスへ。さらに、バーボンなどの洋酒を思わせるアルコール感もじわじわと現れ、ぐっと奥行きのある味わいへと変わっていきます。余韻にはほんのりスパイシーな香りも感じられて、ひと口ごとに表情が変わるのもこのコーヒーの面白いところです。 アイスコーヒーにすると、カカオ感やお酒のような味わいがより前面に。しっかり冷やして飲むと、まるで梅酒や洋酒を楽しんでいるような、ちょっと大人な雰囲気があります。暑い日のコーヒータイムを、いつもより少し贅沢な大人時間にしてくれる一杯です。 Robinsonさんが大切にしているのは、コーヒーを飲む人への敬意と、一つひとつの仕事を丁寧に積み重ねること。その丁寧な仕事とコーヒーへの愛情が、この一杯からも伝わったら嬉しいです。

華やかなエチオピア Gedeb Gotiti、今年も入荷しました

Philocoffeaにご来店いただき、ありがとうございます。 毎年人気のGotitiが今年も入荷しました。 イルガチェフ地域東側のゲデオゾーンは 6 つの地区に分れており、その内の一つがゲデブ地区です。首都アディス アベバから 434 km離れ、数年前までは車で 8 時間近く掛かる僻地でしたが、2016 年に開通したエチオピア-ケニア道路の 開通により所要時間は 3 時間ほどまでに近くなりました。土地の 1/4 にコーヒーが植えられる程、エチオピアの中でも コーヒー生産に適した環境が整っている地域です。 ゲデブ地区は 16 の行政区に分かれ、その一つがゴチチです。ゴチチ水洗工場は 2019 クロップより、BNTの子会社レンジャーが水洗工場を所有し、これまで以上の最高のイルガチェフ作りを目指し、始めた水洗工場です。優秀なスタッフをそれに見合う賃金で集めて、精製〜乾燥工程を丁寧に行っています。乾燥時には、アフリカンベッド上での徹底した欠点豆の除去とスロードライングの教育に力を入れています。 エチオピア現地のエクスポーターBNT社を通して、このコーヒーは日本に届いています。BNT社はイルガチェフェの高品質なコーヒーを取り扱っており、日本のコーヒーショップでもよく名前を耳にするエクスポーターです。 二人の社長ビレさん、テディさん。テディさんが先にコーヒービジネスの経験を他社で積み、その後大学の同級生だったビレさん（当時国際開発系の仕事に従事）を誘ってBNT社を設立しました。その頃から彼らのモットーは【PAY FAIR GET FINNEST＝適正に支払い最高のものを獲得する】です。 設立当初は、品質はそれほど良くなく資金繰りにも苦慮していましたが、お客様の会社やお店を訪問してコーヒーを飲むことがとても好きな二人は、常に意見に耳を傾けて、よりよいコーヒーを作りだせるよう改善を続けました。現在、イルガチェフやシダモ、グジなどで45の水洗工場と独占契約をしてコーヒーを調達する一方で、子会社として水洗工場を幾つか所有しております。　水洗工場を経由しての農家への先払い（収穫前）、完熟実の収穫、適切な水洗処理工程、スローな乾燥、そして自社の脱穀・精製工場での精度の高い選別が高品質でユニークな個性のあるコーヒーに繋がっています。 焙煎は浅煎りです。焙煎時間を短くすることでエチオピアらしい華やかな風味が損なわれることなく、しっかりと楽しめるように仕上げました。 ドリップしてみると、レモングラスのような華やかさにホワイトピーチのような風味、ブラックティーのようなスッキリとした後味が続きます。冷めるにつれて徐々にブラウンシュガーのような甘さが増していき、温かい時から冷めるまで長くゆっくりお楽しみいただけます。 エチオピアらしい華やかな香りがコーヒー豆を挽いた瞬間にお部屋に広がります。 ブラックではもちろん、ミルクブリューでじっくり風味を引き出し濃厚な味わいを楽しむのもおすすめです。