728 Ethiopia Konga Amederaro Opal

飲むたびに色を変える、OPALのような一杯

Amederaro, Konga

Philocoffeaにご来店いただき、ありがとうございます。エチオピアのコーヒーのご紹介です。

エチオピアのコーヒーの魅力といえば、やはりその華やかな香りと、果実を思わせる鮮やかなフレーバー、そして繊細な甘さ。今回のコーヒーがつくられているYirgacheffeも、そんなエチオピアらしい魅力を存分に感じられる産地のひとつです。このコーヒーが育つKongaは、標高1,800mから2,100mの高地に位置します。この地域では、多くの小規模農家が家の周りや庭先でコーヒーを育てる「Garden Coffee」と呼ばれる生産スタイルが一般的です。それぞれの小さな農家で大切に育てられたコーヒーチェリーが集まり、一つのロットをつくっていきます。

このコーヒーを手がけるのは、オーストラリアを拠点に世界各地の生産者とコーヒーづくりに取り組むProject Origin。彼らは発酵プロセスの研究にも力を入れており、そのコーヒーをフレーバープロファイルによって宝石の色になぞらえたカテゴリーで表現しています。

今回のロットにつけられた名前は「Opal」。オパールは、光の当たり方によってさまざまな色を映し出す宝石です。その姿になぞらえ、Project Originでは、一つの色では表現できないほど豊かで複雑なフレーバーを持つコーヒーを「Opal」と呼んでいます。さまざまな果実や花のニュアンスを持ち、焙煎や抽出、飲む温度によって、その中から異なる表情が現れるのがこのカテゴリーの特徴です。

そして、そのOpalのプロファイルをつくるために今回採用されているのが、Nitrogen Naturalと呼ばれる精製方法です。

収穫されたチェリーの中から、糖度20°から22°Brixに達した赤く熟したものだけを手作業で選別。今回のロットでは90％以上という高い完熟率を基準としています。選ばれたチェリーを密閉タンクに入れ、そこへ窒素を注入。タンク内の酵母の活動、温度、湿度を管理しながら、コントロールされた環境で長時間の嫌気性発酵を行います。
発酵を終えたチェリーは乾燥ベッドに厚めに重ね、あえて乾燥のスピードを緩やかにすることで、厚みのある質感をつくっていきます。25日から30日ほどかけて含水率10%から12％まで乾燥させた後も、果実の風味を保つためドライチェリーの状態で保管。輸出準備の段階で、さらにハンドソーティングとカラーソーティングを行い、品質を整えています。

生豆の時点ですでに、トロピカルフルーツを思わせる華やかな香りを放っていたこちらのコーヒー。オパールらしい複雑な味わいを鮮やかに表現したいと思い、浅煎りに仕上げました。ただ、今回難しかったのが焙煎を終えるタイミングの見極めです。小粒なエチオピアのコーヒーは、1ハゼのときのパチパチと弾けるような音や、豆の膨らみが分かりづらく、焙煎の進行を判断するのがなかなか難しい。特に私たちが使用しているLoringという焙煎機は気密性が高く、普段から1ハゼの音があまり大きく聞こえません。そこで今回は、音だけではなく焙煎中に変化していく香りも大切な目印にしました。何度も香りを確認しながら、1ハゼに入るタイミングや焙煎を終えるポイントを探り、鮮やかに果実感を感じられるところへ調整しています。

挽いた瞬間からいい香り。発酵感と果実感のある匂いに、何かいいコーヒーですね？とスタッフから目を向けられます笑。焙煎したてよりも、2週間以上エイジングさせた方が、より複雑な香りをお楽しみいただけます。抽出中の香りも、ブドウやチョコレート、メロンのような複雑な香り。こうして一つ一つの工程での香りも楽しめるのが、お家でコーヒーを淹れる醍醐味ですね。

飲んでみると、黄桃やメロンのような果実感のある甘さに、ロゼワインやチョコレートを思わせる、少し発酵感を伴った長い余韻。さらにオレンジやデラウェアのような甘酸っぱい印象も重なり、ひと口の中にもいろいろなフルーツの表情が現れます。

“OPAL”という名前の通り、淹れ方や飲む人によって、感じる味わいや思い浮かべる色合いが少しずつ変わるのも、このコーヒーの面白いところ。ある人にはストーンフルーツ、ある人にはシトラス、またある人にはチョコレートや洋酒、フローラルなど。「これだ！」というひとつの正解を探すのではなく、多様な表情をいろいろな角度から楽しんでいただきたい一杯です。

そして、そんな複雑な味わいを包み込むように支えているのが、トロッとした粘性のある口当たり。華やかなフレーバーだけではなく、その奥にある柔らかな質感や全体のバランスにも注目してみてください。飲むたびに違う魅力が見えてきて、気づけばどんどんこのコーヒーの沼にハマっていくと思います。

エチオピアの土地と小規模農家が育てるHeirloomの多様性に、Project Originの現代的な発酵のアプローチを掛け合わせた一杯。華やかでありながら、奥行きもしっかりと感じられる、Opalならではのさまざまな表情をぜひお楽しみください。