【11/13 販売開始】
458 China Yunnan Dehong Anaerobic Natural NEW

深煎りで楽しむ、もうひとつのDehong

Dehong YUAN YI YUAN Coffee Farm

Philocoffeaにご来店いただき、ありがとうございます。
雲南のコーヒーのご紹介です。 

毎年ご紹介しているDehong。今年は浅煎りのYeast Fermentation Washedに加えて、深煎りのAnaerobic Fermentation Naturalもご用意しました！同じ農園のコーヒーですが、精製方法も焙煎度も異なるので、また違った魅力を楽しんでいただけると思います。

今回のコーヒーがつくられたのは、中国南西部の雲南省、徳宏（デーホン）地区にある「源一原（YUAN YI YUAN）Coffee Farm」。標高1,300〜1,700mに位置する農園です。雲南省は、かつてインスタントコーヒーなどに使われるコマーシャルコーヒーの産地として知られていましたが、近年はスペシャルティコーヒーの生産にも力を入れています。その取り組みを進めているのが、日本のコーヒーインポーターMOUNTAIN MOVERです。2023年から源一原の農園運営に直接関わり、生産者とともにチェリーの品質向上や精製方法の研究に取り組んでいます。現地の徳宏熱帯作物研究所とも連携し、コーヒー専用の酵母を使った精製方法の開発など、新しい挑戦も続けています。

こうして毎年Dehongのコーヒーを取り扱っていると、雲南という産地が少しずつ進化していることを感じられて、なんだか嬉しくなります。今回の品種は7963（Catimor P4）。雲南の栽培環境に適応し、長年この地域で広く栽培されてきた品種です。そして今回選んだのは、Anaerobic Fermentation Naturalのロット。収穫したコーヒーチェリーを密閉容器に入れ、酸素の少ない環境で発酵させた後、果肉をつけたまま乾燥させています。
嫌気性発酵によって生まれる独特の香りと、Natural Processらしい果実感。そんな個性的なコーヒーを、今回は深煎りで仕上げました。生豆の水分値は高めだったため、焙煎の前半は投入温度と火力を高めに設定し、しっかりと熱を与えています。最初は、少し焙煎時間を短めにしたプロファイルで調整してみました。発酵由来のフレーバーが特徴的なコーヒーなので、その個性を残しながら深煎りに仕上げたいと考えたからです。ところが、実際に飲んでみると、少し単調な印象に。もちろん深煎りらしい苦味はあるのですが、せっかくこのコーヒーが持っている複雑な個性を、もう少し引き出したいところ。そこで、メイラード反応が進む中盤の時間を少し長くとるように調整しました。すると、深煎りらしいしっかりとした苦味の中に、洋酒やドライフルーツを思わせる奥行きのある味わいが感じられるようになりました。

深煎りというと、チョコレートやナッツのような香ばしさ、しっかりとした苦味をイメージされる方も多いと思います。もちろん、そうした味わいも深煎りの魅力です。でも今回のDehongは、それだけではありません。発酵由来の個性的な香りと、深く焙煎することで生まれる苦味やコク。その両方が重なることで、少し洋酒を思わせるような、複雑で大人っぽい味わいに仕上がりました。浅煎りのYeast Fermentation Washedが、ライチやピーチのような華やかな香りと綺麗な余韻を楽しむコーヒーだとしたら、今回のAnaerobic Fermentation Naturalは、深い苦味の奥に隠れた果実感をゆっくり楽しむコーヒー。同じDehongでも、こんなに違う表情があるんですね。

中国・雲南の生産者たちが積み重ねてきた挑戦と、精製方法によって生まれるさまざまな個性。

深煎りならではの複雑な味わいを楽しんでいただけたら嬉しいです。