【終売】713 Panama Tri-Up Project『RUBY』Geisha

小規模農家と共につくる、Tri-Up Project

Tri-Up Project『RUBY』

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Philocoffeaにご来店いただき、ありがとうございます。
パナマのコーヒーのご紹介です。
Tri-Up Projectのコーヒーは、今年で3年目を迎えました。

このプロジェクトは、2023年にスタートしました。きっかけは、Tri-Upのエリックが、小規模農家の現状に疑問を持ったことでした。多くの農家が、自分たちのコーヒーのポテンシャルを十分に理解しないままチェリーを精製所へ持ち込んでいる。その姿を見て、「もっと一緒に良くしていけるはずだ」と感じたそうです。そこで彼は、自身の持つ精製ノウハウを共有し、農家と共に品質を高めていく取り組みを始めました。ただ買い付けるのではなく、毎年少しずつ品質を引き上げながら、継続的に関係を築いていく。Tri-Up Projectは、そうした想いから生まれています。

この3年間で設計されたのが、2つのナチュラル精製レシピです。
ひとつは「RUBY（ルビー）」複雑で、より爆発的なフレーバーを目指したスタイル。
もうひとつは「Amber（アンバー）」繊細で、ゲイシャらしい透明感を引き出すレシピです。

今回のロットは、主に3名の農家によるコーヒーで構成されています。パナマ・ボケテの標高1,600m以上の農園から厳選したゲイシャ種のチェリーのみを使用。ナチュラルプロセスを基軸に、レシピに沿って丁寧に仕上げられています。プロジェクトは3年目に入り、品質もより安定してきました。それでも、より良いカップを目指して、今も試行錯誤は続いています。このエリア特有の華やかなフローラルな香りと、鮮やかな酸。その魅力を最大限に引き出そうとする姿勢が、カップからまっすぐに伝わってくるコーヒーです。

年を重ねるごとに味わいのプロファイルは安定してきていますが、同じレシピをそのまま繰り返しているわけではありません。
昨年のロット(豆のナンバリングだと527)は、36時間バレルで発酵させた後、17日間の乾燥を行う方法が採用されていました。実はこの年は、例年以上に雨が多い年でした。その影響でナチュラルプロセスを長時間行うことが難しく、この方法が採用されたそうです。

今年も昨年に引き続き、雨が続き湿度の高いコンディションでしたが、プロジェクト3年目という経験値を活かし、過発酵を防ぐために発酵時のチェリーの積み上げ量をやや少なめに設定。乾燥工程では、チェリーをピラミッド状に積み上げ、やや厚みを持たせることで、穏やかな半発酵（セミ・ファーメンテーション）環境をつくり出しています。

昨年と今年でプロセスが異なっていたため確認したところ、「その年の気候に合わせて調整している」とのことでした。レシピはあくまで基準であり、毎年の気候条件と向き合いながら微細な調整を重ねている。その姿勢を知り、プロジェクトの本質は“固定された製法”ではなく、“状況に応じて最適解を探す柔軟さ”にあるのだと感じました。安定感のある味わいの裏側には、こうした細やかな判断と経験の積み重ねがあります。

焙煎は浅煎りで仕上げました。Amberより1度程度焙煎終了の温度を上げて、より複雑な味わいを表現しています。また、焙煎の前半に火力をしっかりかけて、明るくジューシーな味わいを引き出せるように調整しました。同じチェリーを使ったロットでも、プロセスによって熱の入り方や焙煎中の挙動が変わるのが面白いですね！

味わいは、昨年よりも発酵感が控えめになり、よりエレガントで洗練された印象に仕上がっています。一口目はストーンフルーツのような甘みとフローラルな香りが柔らかく感じられます。温度が少しずつ下がるにつれて表情が変化していくのも、このコーヒーの大きな魅力。ストーンフルーツの印象から、徐々にりんごのようなニュアンスへ、さらに時間が経つとトロピカルフルーツのニュアンスも顔を出します。軽やか華やかな印象から、洋酒のような深みのある印象に。最初から最後まで、飲むたびに新しい表情に出会える一杯です。

このコーヒーは、小規模の農家が手がけたコーヒーチェリーから生まれています。規模の大小にかかわらず、高品質なコーヒーを生み出す生産者たちの情熱と努力。Tri-Up社は、こうした農家とともに品質向上に取り組み、より良いコーヒー作りを目指しています。新たな可能性を探求する彼らの挑戦と、その先に広がる未来に思いを馳せながら、ぜひこのコーヒーを楽しんでいただけたら嬉しいです。