Philocoffeaにご来店いただき、ありがとうございます。

※挽きの状態をご希望の方は、ご希望の挽目（粗・中・細挽き）を備考欄にご記入ください。

非常にユニークなプロセスのコロンビアのコーヒーのご紹介です。
(COFFEE COLLECTION DISCOVER2024 Innovation部門 5位入賞の豆がこちらのChirosoです)

＜Las Flores＞
ウィラ県のアセヴェド地区はピンクブルボンの生産で有名な地区。そこで2代目農園主として活動する若きJhoan(ヨハン)は主にピンクブルボンを中心に様々な新しい品種、精製方法を試みています。 先代の父の畑はカスティージョとコロンビアがメインでしたが、ヨハンが農地の一部にピンクブルボンを植え始めて以後、ゲイシャやチロソ,タビ,レッドブルボンなど新しい品種のエリアを増やしています。 様々な発酵プロセスに取り組みはじめた当初は失敗も繰り返し、発酵と腐敗の境界の難しさを幾度と経験したそう。現在は地元のコーヒー研究機関や近隣の若手農園と共同してチェリー酵母による発酵の勉強や試験製造に積極的に取り組んでおり、その成果が着実に積み上がっています。最近は海外のトップバリスタからの引き合いも多く、Las Floresで生まれたコーヒーは世界中へと羽ばたいています。

＜DUO CHERRY＞
最初に生豆を開けた時、思わず焙煎所にいるみんなに見せて回りました。長時間発酵させたような黄色い豆と、Washedのような青緑っぽい豆が袋の中で混ざっていたのです。(ポップコーンでチーズ味とキャラメル味が混ざっているのがありますよね、そんな状態です)驚きのプロセスの詳しい説明は以下の通りです。

0.まずチェリーの収穫は降雨時を避けて晴天が続く期間に行う。(これによりチェリーの糖度が高まり水分が適度に抜けて甘みが増すそうです。)
1.完熟したチェリーを注意深く選別し、浸水してフローターや夾雑物を取り除き洗浄。
2.プラスティックドラムに入れ室温で蓋を開けたまま24時間レスティング、その後60時間嫌気発酵させる。
3.そこに30から32°Cの水を注入し同じ品種(Chiroso)から培養した酵母を添加。さらに36時間発酵させる。その後脱水し、約24時間酸化発酵させる
4.その後約50°Cの温水を入れ、次に常温(約20°C)の水をまた注入する。(これによりチェリーの微生物の発酵を止めて、過度な発酵を防いでいます)
5.ステンレスの脱水機に入れて密閉状態で水分値が18%になるまで脱水
6.乾燥しきっていない状態のチェリーをタンクに戻し室温の水を入れて12から18時間おく。水を抜きそこへ洗浄した別のフレッシュなチェリーを投入し一緒にパルパーにかけ果肉を剥ぐ。
7.デパルピングしたコーヒーをプラスティックバッグに入れて口を閉じ(バキュームはしない)40時間発酵させる
8.もう一度ステンレスの脱水機にすべてのチェリーを投入し、水分値 11.5%、水分活性値0.6% になるまで乾燥させる(約2週間)

いくつも工程を経ていて難しいのですが、6番目の工程のところが一番の特徴ですね。
2種の精製違いのチェリーをあわせてパルパーにかけ果肉を剥ぐことで、フレッシュなチェリーの果肉の粘度と湿度がセミドライ状態のチェリーの皮むきを助け、NaturalとWashedを合わせた香味の複雑さが生まれるそうです。このプロセスを"DUO Cherry"と呼んでいます。これを読んで、生豆を見返すとなるほど...という感じです。同じチェリーですが、チェリーの時点でプロセス違いのブレンドになっているのか、と。どうしたらこんなことが思いつくのかと敬服です。

袋の中にお菓子が入っているんじゃないか、と思うくらいコーヒーらしからぬ甘酸っぱい匂いがします。一口飲むとラズベリーやチェリーのような赤い果実のジューシーな味わいが、口の中いっぱいに広がります。口の中におさまらず飛び出すくらいの勢いですね、息が甘いです。生のフルーツというよりはグミやガムのような、お菓子っぽさがあります。また後味にはピンクグレープフルーツやペパーミントのような清涼感があり、より余韻を面白く複雑に感じられます。カッピングした後、少し間を置いても、まだDUO CHERRYがいる...。

農園のチャレンジと発酵への探究が込められた一杯です。
色鮮やかな味わいをお楽しみください。

＜豆情報＞
Producer：Jhoan Vergara
Farm：Las Flores
Area：Acevedo,Huila
Alutitude：1,650-1,800m
Varietal：Chiroso
Process：Yeast Fermented Natural(チェリー由来の酵母使用、嫌気・好気性酵母発酵を伴う)とWashed のMix
Taste： Raspberry, Red cherry, Peppermint, Pink grapefruit, Cacao nib, Bright acidity, Juicy, Complex


＜FOR WORLDWIDE SHIPPING＞
Please go to the URL below.
https://en.philocoffea.com
I hope you would enjoy our coffee wherever you are!