”ヤバイコーヒーを作りたいと思った、ただそれだけ”
Don Eli "YABAI"
Philocoffeaにご来店いただき、ありがとうございます。
コスタリカのコーヒーのご紹介です。コスタリカのYABAIは今年で2年目です！
PHILOCOFFEA のシグネチャーライン『TOMODACHI』と同様、このコーヒーは、現地農園と台湾のエクスポーター（Tri-Up Coffee）と粕谷の3社で手を取り合って生まれたコーヒーです。
＜世界一のコーヒーを目指す＞
このコーヒーはWorld Champion Seriesといって、現地農園と台湾のエクスポーター（Tri-Up Coffee）と粕谷の3社で手を取り合って最高にやばいコーヒーを作ろうというプロジェクトによって生まれたコーヒーです。
＜Don Eli＞
Moreno Familyは三世代にわたり、コスタリカのタラスの山々でコーヒーの生産に携わってきました。火山性の肥沃な土壌に恵まれた、コーヒー産業の盛んな地域ですね。持続可能なコーヒー生産を目指し、農園ではほとんど木を切らずに環境を守りながらコーヒー栽培をしているそうです。
現在農園の管理を担っているのは2代目のCarlosと3代目である息子のJacob。Jacobはプロセスやロットの管理、また経済学の学位も持っているため農園の経営についてもサポートしています。多才ですね。祖父もCarlosも幼少期からコーヒーの栽培に従事してきました。2014-2015年が彼らにとってスペシャルティコーヒーの生産者としての初めての年でした。彼らは大量生産の考えをやめ、より革新的な生産方法に焦点をあて品質の向上に努めました。その後、2021年COE8位入賞、2022年COE6位入賞など...今や品評会常連の名門農園です。
カトゥアイ、カトゥラ、ティピカなどの品種だけでなく、近年は、ゲイシャ、ブルボン、SL28、ムンドノーボなどの新しい品種を植え始めました。また精製方法についても伝統的な製法と合わせて、pH・温度・糖度などの異なる変数の制御を行い嫌気性発酵プロセスを導入し実験しています。
YABAIのプロセスはAnaerobic Natural Processです。昨年は6日間の発酵でしたが、今年は3日から7日間の発酵を行なったそうです。完熟チェリーのみをタンクにつめ嫌気性下で発酵を進めます。その後アフリカンベッドで28日間かけて丁寧に乾燥。昨年よりも発酵感が抑えめになり、しっかりとした味わいはそのままにどこか上品さも兼ね備えた印象になりました。こうした変化がTOMODACHIやYABAIの醍醐味ですよね！
焙煎は浅煎りです。昨年よりも投入量を2kg増やし、ドラムからの直接的な熱を抑えつつ、豆同士の蓄熱を活かしてカロリーをかけられるようにしました。焙煎の後半は温度上昇率を見ながら、火力をかけすぎないよう注意し、YABAIらしい明るい果実感が感じられるように調整しています。
粉を挽いた時点で、ドライフルーツのような甘い香りに、ほのかなスパイス感が重なります。茶色を基調に、黄色や紫、赤などのカラフルな色合いが混ざり合うようなイメージです。実際に飲んでみると、ドライパインやベイクドアップルを思わせる甘く濃厚な果実感に加え、チョコレートのような深みのある余韻が広がります。液体は粘性がありゆったりとした質感ですが、酸味は軽やかで、そのバランスが心地よい一杯です。後味にはブラウンスパイスを思わせる余韻がほんのりと残り、エキゾチックな一面も感じられます。
昨年よりも果実感と複雑さがさらに増した仕上がりです。ぜひ、2年目のYABAIをお楽しみください。
