再生の土地から生まれる、鮮やかな深煎り
La Divina Providencia
Philocoffeaにご来店いただき、ありがとうございます。
エルサルバドルのコーヒーのご紹介です。
ディビナ・プロヴィデンシア農園は、エルサルバドル西部、グアテマラとの国境に近いパロ・デ・コンパーニャ地区に位置する農園です。生産者のロベルト・ウジョア氏は、もともと農家の4代目として別の農園を営んでいましたが、この地の環境に強く惹かれ、2002年にディビナ・プロヴィデンシア農園を購入しました。農園は地域の中でも特に標高の高い傾斜地にあり、最も高い区画では標高1,820mにも達します。かつては植民地時代から続くプランテーションでしたが、長い年月の中で放棄されていた土地を、ロベルト氏は10数年かけて少しずつ再生し、現在では約70haまで農地を拡大しています。
この地域では、レッドブルボンやオレンジブルボン、そして1900年代前半にアフリカから持ち込まれたとされるケニアSL28など、個性の強い伝統品種が大切に守られてきました。サンタアナ火山とイサルコ火山の影響を受けた豊かな火山性土壌、ミネラルと有機微生物に富んだ砂質土壌、そして収穫期でも平均気温20〜23℃という冷涼な微気候が、これらの品種の個性をゆっくりと引き出しています。
農芸化学と動物科学を学んだロベルト氏は、土づくりから植樹計画、肥料設計までを自ら手がけ、「これは仕事ではなく、生業だ」と語ります。2007年のCup of Excellence初受賞以降、数々の受賞歴を重ね、2020年にはパカマラ種のアナエロビックロットでCOE1位を獲得。長年の検証と積み重ねが、この農園ならではの個性を形づくっています。
カッピング会でこのコーヒーに出会ったとき、赤い果実を思わせるジューシーな酸と、わずかに発酵感のある余韻に、「これは果実感のある深煎りになるのでは」と心が躍ったのをよく覚えています。
焙煎では、前半からしっかりと火力をかけ、このコーヒーが持つ明るい酸味やフレーバーを引き出しつつ、焙煎終了温度はやや高めに設定。深煎りらしい苦味と奥行きも感じられるよう、バランスを見ながら調整しました。
焙煎した翌日にカッピングを行ったところ、「Philocoffeaらしい明るさのある深煎りだね」とスタッフからも好評。想像していた以上にクリーンで明るさのある仕上がりになり、個人的にもとても嬉しかったです。
深煎りらしいしっかりとした苦味はありますが、くどさはなく、甘さを伴いながらじんわりとやさしく口の中に広がります。少し温度が落ちてくると、ドライフルーツやベイクドアップルのような甘みのある果実感が立ち上がり、より明るく、表情のある味わいへ。重みと粘性のある口当たりが、苦味・酸味・甘味を心地よくまとめ、奥行きと複雑さを感じさせる一杯に仕上がりました。
寒い季節に飲むコーヒーは、温度による味わいの変化も醍醐味ですよね。個人的には、少し温度が落ちた頃に現れる、苦味と果実味が重なり合う表情が、Philocoffeaらしい深煎りとしてとてもお気に入りです。ぜひゆっくりと彩ある深煎りの変化をお楽しみください。
