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オーナーの粕谷です。

私が信頼を寄せる生豆会社Tri-Up社@台湾からわけわからない特殊なプロセスの豆シリーズの第3弾の紹介です。
第1弾はこちら
第2弾はこちら

<特殊プロセス>※第1弾と同じ内容なのでもう見た人は下の味の説明だけどうぞ。
Tri-Up Processと名付けられた特殊プロセス。
まず初めにプラスチック製の嫌気性タンクに窒素を充填して、タンク内の酸素をなくします。
これがNitrogen Maceration(ナイトロジェンマセレーション)。
ちなみに、最近巷でよく聞くCarbonic Maceration(カーボニックマセレーション)は窒素(Nitrogen)ではなく、二酸化炭素(Carbonic)で嫌気性タンクを満たします。
窒素か二酸化炭素かでどのような違いが生まれるかというと、一般的な二酸化炭素を用いた場合はタンク内のpHが急速に下がってしまい酢酸のような酸味が作られてしまいがちですが、窒素を用いるとpHをキープすることが可能なんだそうです。したがって、通常よりも長い時間発酵させておくことが可能となります。
で、Nitrogen Macerationを5日間行った後、次はなんと木樽に入れて準嫌気性発酵(アナエロビック)を5日間行います。
なぜ木樽かというと、プラスチックのタンクだと完全に嫌気性の環境を作り出すことは可能となるが、タンク内の温度がかなり早く上昇するそうです。発酵段階で酵母の数を増やす必要があると考えた彼らはタンク内温度の上昇を抑えるために木樽を用いて、樽内の温度上昇を防いで、潤滑な発酵を促しました。
これによってどうなるかというのは正直なところ、まだまだわかっていない段階だと思いますが、アナエロビックにありがちな強烈なフレーバーというよりも、かなり上質で上品なフレーバーに育っているように感じます。

<特徴>
農園名のCeibaというのはコットンツリーのスペイン語で、このあたりにはたくさんのコットンツリーがあることから名付けられました。
この農園ではピンクブルボン(最近ポピュラーになりつつある品種)が多く植えられていますが、ピンクブルボンといっても実際にピンク色になっているわけではなく、黄色と赤色の中間くらいの色になります。
農園主のMiltonは、熟したかどうかの判断が色での判別が難しいピンクブルボンの収穫の際にはBrix(糖度)での識別を用います。
このTri-Up社との特殊プロセスに用いるチェリーはすべて糖度20%以上のものだけです。
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Farmer’s name is Milton Samboni.
Milton: I come from a coffee family, my father is a coffee farmer who instilled in me the coffee culture, since I was a child when the school day ended I helped him in small tasks on the farm such as choosing dry coffee and other simple tasks, when I was 15 years old My father gave me a batch of coffee to help me generate income for me, that helped me to enter to study at the University agro-industrial engineering, the cultivation of coffee grew in the family, with my father we managed to have 2 coffee farms, which have allowed us to considerably improve the quality of life, now we want to change the infrastructure of the mill seeking to produce specialty coffees.
This coffee is from the Cauca Region with the altitude of 1800m.
Ceiba means cotton tree in Spainish, and Milton used the name for the farm because the local area has so many cotton trees. The farm is planted with many pink bourbon variety, one that becomes very popular in the recent years. Also called “Bourbon Rosado” in Spanish. However, pink bourbon is not really with the color pink but somewhat in between of yellow and red.
During the harvest, 25 people are hired to pick the cherries in this 1.5 hectare farm. Since it’s very difficult to determine the ripeness of the cherries with color “pink”, Milton checked the Brix level instead. He used only cherries over brix 20 for Tri-Up Process.
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*Tri-Up社からのメッセージを引用しました

<味の説明>
温かいうちはプラムやチョコレートを色濃く感じる。
冷めてくるとよりアプリコットジャムのような柔らかい甘さが強まり、
グアバやピンクグレープフルーツのような甘い余韻が心地よく残る。
透明感のある味わいでスルスルと飲める軽やかさ。

<一言>
ピンク色の鮮やかな印象のコーヒー。
品種の名前に引っ張られてるのかな、、笑

<豆情報>
農園名:La Ceiba
生産者:Milton Samboni
エリア:Cauca
標高: 1,800m
品種:Pink Bourbon
生産処理:Tri - Up Process*
*Nitrogen Maceration 5 Days in Plastic Barrels + 5 Days low oxygen fermentation in wood barrel, then dry in whole cherries
味わい:Guava, Pink Grapefruit, Plum, Juicy, Clean

※箱は別売りになります

<For cutomers who cannot order because of language.>
Please go to the URL below.
https://en.philocoffea.com
I hope you would enjoy our coffee wherever you are!

【特殊プロセス】
307 Colombia La Ceiba Pink Bourbon Tri-Up
コロンビア ラ・セイバ ピンクブルボン

販売価格 2,600円(税込2,808円)
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